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果蔬速冻的工艺流程和方法

(一)速冻的工艺流程

(一)原料选择 选新鲜幼嫩、无病虫害、成熟度已达到速冻保藏要求的原料。

(二)原料预冷 预冷以快速进行为宜,其方法有空气冷却、冷水冷却、真空冷却。实践上通常采用冷水冷却。即常用冰或冷凝管冷却的水进行喷淋或在冷水槽内浸渍。此法预冷速度快,但所用水要注意清洁和更换。

(三)原料处理 首先,通过原料清洗,除去果蔬表面附着的灰尘、碎叶、异物和农药等。其次,对原料进行整理,即切除不能食用部分和依据种类的不同及烹调习惯,进行剥皮、去种子和切成条、段、片、块、丝等。再次,进行保脆处理,即在速冻前用钙盐浸泡,浸泡后用清水冲洗。最后,进行烫漂、冷却和防止变色。对有些蔬菜速冻前要进行烫漂,以破坏酶的活性,防止褐变,然后立即置人冷水中冷却。果品在去皮、切分及速冻保藏和解冻中易氧化变色,可在去皮和切分后立即浸没于0.4%的二氧化硫溶液中2~5分钟,然后送去速冻。

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